CAVA DO

CAVA DO – Španělské bubliny výjimečné kvality.

Cava DO je vinařská oblast ve Španělsku produkující jakostní šumivá vína vyrobená tradiční metodou tzv. “méthode champenoise”. Vína z Cava DO nesou název Cava. Jedná se o jedinečné šumivé víno s kvalitou garantovanou letitou historií a tradicí, ale také přísnými kontrolami a požadavky kontrolní rady. Tato jakostní šumivá vína se vyrábí s označením původu a v jím vymezené oblasti. Vyrábí se druhotným kvašením v lahvi a zraje po dobu minimálně 9 měsíců, přičemž je víno v neustálém kontaktu s kaly v lahvi, ve které probíhala druhotná fermentace. (podle kontrolní rady „El Consejo Regulador“)

Historie

Počátky výroby sahají do 19. století, kdy v roce 1872 Josep Raventós i Fatjó ze Sant Sadurní d’Anoia vyrobil prvních 3.000 lahví tradiční metodou s druhou fermentací v lahvi, za použití odrůd Xarel-lo, Macabeo a Parellada, které tvoří základ pro Cavu dodnes. V roce 1887 fyloxera zdevastovala vinice v Penedés, což podnítilo nový výzkum a studie hledající řešení. Někteří z neznámějších majitelů vinařství se rozhodli investovat do nahrazení červených odrůd, vysoce kvalitními místními bílými odrůdami. Bylo to rozhodnutí, které upřednostnilo v regionu rozvoj Cavy, která začala získávat svou vlastní osobnost.

Kontrolní rada je decentralizovaným orgánem Ministerstva zemědělství, rybolovu a výživy a tvoří ji vinaři, výrobci vína a zástupci jak autonomních společenství regionu, tak i z ministerstva. Rada je odpovědná za ochranu a zaručení kvality Cavy, v souladu se specifikacemi, které toto upravují. Osvědčuje původ, výrobní metodu a analytické a organoleptické vlastnosti vína. Kontroly které se provádějí a ovlivňují výrobu, manipulaci, přípravu, zpracování, konzervaci, balení, skladování, označování, prezentaci a přepravu. Úřední kontrola se rovněž vztahuje na všechny výrobky a prvky zapojené do procesů, které jsou součástí řetězce: suroviny, přísady, polotovary nebo meziprodukty a hotové výrobky, jakož i výrobní, zpracovatelské a ošetřovací procesy a technologická zařízení; způsob uchovávání a přepravu; prezentaci a reklamu. K tomu všemu se zabývá propagací a ochranou produktu a jeho názvu.

Historie rady Cava sahá až do roku 1959, kdy byly stanoveny první obchodní předpisy pro šumivá a sycená vína, ve kterých se objevuje první zmínka o Cavě. Následně nařízení ministerstva zemědělství z dubna 1969 regulovalo šumivá a sycená vína a slovo Cava tak bylo uznáno jako správné označení pro šumivá vína vyráběná ve Španělsku klasickým systémem druhotného kvašení v lahvi a zráním ve sklepech. Toto sloužilo jako základ pro označení názvu produktu. V roce 1972 byl vyhlášen ministerský výnos, ve kterém byla ustanovena Kontrolní rada šumivých vín. Vstup Španělska do Evropské unie v roce 1986 znamenal, že vína z oblasti byla postavena na úroveň špičkovým vínům z jiných evropských zemí. Na začátku téhož roku byla založena oblast Cava, která definovala oblast výroby vína. Cava byla chráněna Evropskou unií, která ji uznala jako jakostní šumivé víno vyrobené ve specifické oblasti, která zaručuje původ a kvalitu. V roce 1991 byly vytvořeny Předpisy pro DO Cava a Kontrolní radu.

Zrod Cavy leží ve vinařské oblasti Penedés, zejména ve městě Sant Sadurní d’Anoia a jeho okolí. Z historických důvodů se však Cava může vyrábět i v některých jiných městech a regionech, jako je Aragón, Valencia, La Rioja a Extremadura. Existují čtyři hlavní oblasti D.O. – Comtats de Barcelona, Ebro Valley, Viñedos de Almendralejo a Levante Zone. V roce 2020, s cílem ještě jasněji vysledovat původ Cavy, byly Kontrolní radou schváleny subzóny. Tímto způsobem je vymezení původu ještě přesnější a lze tak obohatit zážitek z každé sklenky Cavy. V roce 2021 byly subzóny schváleny i ministerstvem zemědělství, rybolovu a výživy.

Pro všechny subzóny platí:

✧ vinice s minimálním stářím 10 let
✧ maximální produkce 10 000 kg hroznů na ha
✧ exkluzivní zpracování Cava Reserva a Gran Reserva
✧ 100% ekologické vinice
✧ garance od sklizně hroznů až po lahev

Více o subzónách Cava DO…

Comtats de Barcelona

Je oblast, kde je soustředěno více než 95% produkce Cava. Právě zde najdeme domov tohoto kvalitního šumivého vína, v obci Sant Sadurní d’Anoia, považované za “hlavní město Cavy”, ve kterém se v roce 1872 začaly vyrábět první lahve.
Nachází se v Katalánsku, v severovýchodní části Španělska, podél pobřeží Středozemního moře a poblíž ikonického a kosmopolitního města Barcelona.
Své jmého má podle starých okresů a středověkých území sponzorovaných hrabstvím Barcelona a zahrnuje území s ním historicky spojená.
Obecně je podnebí středomořské, s určitými rozdíly mezi oblastmi nejblíže pobřeží a oblastmi ve vnitrozemí, které mají tendenci mít středomořské kontinentální podnebí
Proto nabízí typické atributy středomořského prostředí, s velmi dlouhou letní sezónou, vysokým slunečním zářením a vysokými teplotami na jaře a v létě, které vytvářejí optimální podmínky pro zrání a vývoj různých odrůd. Rozmanitá krajina, která ji tvoří se vyznačuje především krásnými údolími nebo sníženinami mezi nepříliš vysokými horami, s různou orientací, což umožňuje pěstování vinné révy v různých nadmořských výškách. Díky své rozmanitosti se vyznačuje zvláštními a jedinečnými expozičními situacemi, orientací, nadmořskou výškou a mikroklimatickými vlivy (režim větru, větší či menší blízkost moře, relativní vlhkost). Existuje tedy mnoho možností pro různé odrůdy hroznů a výrobu vysoce všestranných vín.
Současně umožňuje výrobu vín se specifickými vlastnostmi. S ohledem na toto rozlišení je území rozděleno do pěti různých podzón, které zohledňují nejen geografickou polohu, ale také půdní a mikroklimatické podmínky, které je odlišují a činí každou z nich jedinečnou – Valls d’Anoia Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades a Pla de Ponent.

Valls d’Anoia Foix

toto území je tvořeno širokým údolím, nacházejícím se mezi dvěma horskými pásmy: pobřežními horami Massís del Garraf a předpobřežním pohořím, paralelně a několik kilometrů od pobřeží Středozemního moře. Nachází se mezi historickými městy Barcelona a Tarragona. Otevřené údolí se mírně svažuje z impozantního skalnatého masivu Montserrat k moři. Je tvořeno množstvím pahorků a malých kopců tvarovaných povodími řek Anoia a Foix, od kterých je tato podzóna pojmenována. Stabilizační vliv moře spolu s impozantní ochranou proti severním větrům, kterou tvoří masiv Monteserrat, dodávají této oblasti mírné klima – mírné zimy a léta s občasnými srážkami. Je ideální oblastí pro pěstování vinné révy a výrobu vína, o čemž svědčí její dlouholetá tradice jako vinařské oblasti již více než 2000 let. Pozemky na kterých se pěstuje víno se těší rozmanitosti klimatu v důsledku blízkosti pobřeží a nadmořské výšky, která dosahuje až 750m nad mořem. To umožňuje autochtonním odrůdám Cava “zapadnout” do různých krajin regionu, přičemž Xarel·lo převládá v pobřežní zóně, Macabeo v údolí a Parellada v nejvyšších oblastech.

Serra de Mar

v blízkosti Středozemního moře, pouhých 15 km severně od Barcelony. V zimě je chráněna před studenými severními větry pohořím Serralada de Marina, s mírným klima. Cava se zde vyrábí již více než 100 let. Půda pro pěstování vinné révy, charakteristická pro tuto podzónu, je půda na bázi sauló – písčitá, propustná, intenzivně odvodněná půda, se kterou se dobře pracuje, není příliš vápenitá a která dává hroznům přirozenou kyselost, která je ideální pro dlouhé zrání. Převládá tu odrůda Xarel·lo, v oblasti známé jako “Pansa Blanca”

Conca del Gaià

protíná regiony Tarragonès a Alt Camp a je symbolickou oblastí, kde byly založeny vinice římské Hispánie. Její název odkazuje na řeku Gaià, která ji protíná. Klima je typicky středomořské, s mírnými zimami a horkými léty, zmírněnými mořským vánkem. Je tvořena rovinou otevřenou do moře, která se mírně zvedá ze samotného Středozemního moře a vrcholí vrcholky pobřežního pohoří, které je jejím určujícím faktorem.

Serra de Prades

na severu provincie Tarragona a hraničící s regionem Lleida. Je pojmenována podle pohoří Prades a vyniká svou geologickou formací – povodím nebo údolím obklopeným horami, na jejichž jižním svahu se vypíná, tvarovaná erozní činností řeky Francolí a jejích přítoků. V nadmořských výškách od 350 do 600 metrů nad mořem má velmi zvláštní mikroklima, kde se mísí vliv Středozemního moře s větry přicházejícími z vnitrozemí, kontinentální povahy, které lze popsat jako přechodné středomořské klima s většími tepelnými kontrasty. Toto mikroklima upřednostňuje pěstování autochtonní odrůdy Trepat, která produkuje ovocná vína s jejich vlastní velmi diferencovanou osobností.

Pla de Ponent

Nejvnitřnější podzóna, kde najdeme region Lleida, také známý jako “Terres de Ponent”. Vnitrozemské podnebí, více kontinentální, daleko od mořského vlivu, je suché a s vysokým slunečním zářením a vysokými tepelnými rozdíly mezi dnem a nocí. Vinice se nacházejí v nadmořské výšce mezi 200a 400m, v podstatě rovinaté krajině s mírným zvlněním.

Valle del Ebro

Zahrnuje vinice nacházející se v nejsevernější části DO a tvoří ji obce a území charakteristická blízkostí řeky Ebro a jejím vlivem. Jelikož se jedná o území situované ve vnitrozemí poloostrova, je podnebí mírné s rysy kontinentálního klima – zimy jsou poměrně chladné, zatímco léta horká a suchá. Je rozděleno do dvou podoblastí, s přihlédnutím ke své poloze a jedinečným mikroklimatickým podmínkám: Alto Ebro a Valle del Cierzo

Alto Ebro

Nachází se v západním sektoru údolí řeky Ebro. Skládá se z širokého území ohraničeného horskými pásmy, přes které protéká řeka Ebro a otvírá se do prostorných údolí mezi horami a řekou. Dosahuje maximální nadmořské výšky kolkem 600 metrů nad mořem. Jeho hlavní charakteristikou je spojení dvou podnebí, Atlantského a Středozemního. Ideální kombinace pro vinnou révu, protože dosahuje mírného klimatu a mírných ročních srážek díky tomu, že horské systémy na severu a jih tvoří bariéru, jejíž hlavní účinky jsou snižování oblačnosti a srážek.

Valle del Cierzo

Nedaleko aragonského města Zaragoza, v centrální oblasti řeky Ebro, konkrétně v obcích Ainzón a Cariñena. Jde o lokalitu ve vnitrozemí poloostrova s podnebím kontinentálního vlivu, které se vyznačuje chladnými zimami a horkými léty a vysokým rozdílem teplot mezi dnem a nocí. Nejpozoruhodnějším rysem je chladný, suchý a silný vítr zvaný “Cierzo”, který přispívá k suchosti klimatu.

Viñedos de Almendralejo

Tato oblast se nachází v nejjižnější a nejzápadnější části DO, kterou tvoří obec Almendralejo v regionu Tierra de Barros. Vinice s prakticky plochým reliéfem, který se nachází v průměrné nadmořské výšce mezi 200 a 450 m nad mořem, mají poměrně suché podnebí, mírné zimy a vysoké teploty v létě, zvýrazněné působením teplého větru, místně známého jako “solano”

Zona de Levante

Nachází se ve vnitrozemí provincie Valencia a tvoří ji obec Requena. Její název je odvozen od její polohy ve vztahu k Pyrenejskému poloostrovu. Leží na přechodové náhorní plošině mezi Středozemním mořem a Kastilskou náhorní plošinou a tvoří malou vnitrozemskou náhorní plošinu nacházející se v nadmořské výšce mezi 600 a 900 metry. Její zaoblený tvar je vymezen na jihu velkým obloukem řeky Cabriel a na severu iberským pohořím Molón. Vyznačuje se suchým středomořským podnebím se sklonem ke kontinentálnímu, zejména kvůli nadmořské výšce a vzdálenosti od Středozemního moře (cca 70 km). Má pozoruhodné tepelné kontrasty mezi dnem a nocí a také dlouhé, chladné zimy.

Výroba Cavy

Jestli se Cava liší od většiny šumivých vín, tak je to v metodě výroby. Jedná se o tradiční metodu nazývanou “méthode champenoise”, díky svému francouzskému původu a vyznačuje se prováděním druhotného kvašení ve stejné láhvi, která se dostane do rukou spotřebitele. Tato metoda definuje vysokou kvalitu produktu.

Sklizeň
Vysoká úroveň kvality, které Cava dosahuje, začíná péčí o vinici. Sklizeň hroznů, jejich úprava a doprava do výrobních sklepů probíhá s maximální pečlivostí a rychlostí. Doba, která uplyne mezi sklizní a získáním moštu musí být co možná nejkratší, aby se zabránilo možné oxidaci hroznů. Z tohoto důvodu musí výrobci registrovaní v Cava DO dodržovat normy a doporučení stanovená Kontrolní radou, aby byla zaručena kvalita vína. Pro zachování čerstvosti a organoleptických vlastností hroznů se doporučuje sklizeň provádět v obdobích dne s nejnižšími teplotami. Sklizeň začíná na začátku/v polovině srpna a končí v polovině října. I když přesná doba se může lišit v závislosti na počasí v daném roce. Sklizeň je jedním z nejkritičtějších okamžiků v životním cyklu révy a začíná, když hrozny dosáhnou fenolické zralosti, tedy slupek a semen hroznů. To má přímý vliv na koncentraci aromat a sloučenin, včetně cukru, které jsou z ekologického hlediska zásadní. Právě zralost hroznu určí výsledná základní vína. Bílé odrůdy jako je Chardonnay a Pinot Noir se obvykle sklízí jako první začátkem či v polovině srpna), následuje Macabeo koncem srpna a Subirat Parent na začátku září. Ostatní, jako Xarel·lo, Garnacha, Trepat a Monastrell se obvykle sklízejí v polovině září, zatímco Parellada, jako poslední, na konci září.
Aby byl zaručen udržitelný systém produkce vinic a pěstování vinné révy, stejně jako povědomí o životním prostředí, udržitelnost území a kvalita hroznů, zavedlo Cava DO limity pro produkci hroznů. Konkrétně je v současné době povolená produkce hroznů na 12.000 kg na hektar, a to jak pro bílé, tak pro červené hrozny určené pro Cava de Guarda. Pro Cava de Guarda Superior je limit omezen na 10.000 kg na hektar, zatímco pro Cava de Paraje Calificado je maximum 8.000 kg na hektar.
Ve vinicích registrovaných v Cava DO může být sklizeň ruční nebo mechanizovaná. Avšak pouze hrozny sklízené ručně a na vinicích starších 10 let mohou být klasifikovány jako Paraje Calificado.
Jakmile se hrozny dostanou do vinařství, jsou odstopkovány (bobule odděleny od stonku), poté jsou šetrně lisovány (s maximální výtěžností 66%), což zajišťuje, že získaný mošt je vysoce kvalitní a vhodný pro následné zrání v láhvi

Alkoholové kvašení
Mošty, oddělené podle jednotlivých odrůd se čiří a připravují na další fázi – alkoholové kvašení, kdy se přeměňují na tzv. základní vína. V tomto kroku se poprvé můžeme setkat s kvasinkami. Nejčastěji používané jsou ty typu Saccharomyces cerevisiae. Proces probíhá pod přísnou kontrolou teploty, čímž je zajištěno správné prokvašení moštu, který se stane vínem s obsahem alkoholu mezi 9,5 – 11,5%. Jakmile je první fermentace dokončena, je víno stočeno, aby se oddělily pevné částice nebo sediment.

Míchání neboli kupáž
je vytvoření směsi různých základních vín, získaných z každé odrůdy. Každý výrobce vytváří požadovanou směs v závislosti na tom, jaký typ Cavy chce vyrábět. Výsledné víno se vyčeří a stabilizuje.

Tiráž
Základní víno se stáčí do lahví a přidává se tirážní likér, směs kvasinek a cukru, která poskytuje kvasinkám další obživu a tím nastartuje druhou fermentaci uvnitř láhve. Lahev se hermeticky uzavře.

Druhotné kvašení a zrání
Během druhé fermentace zůstávají lahve ve vodorovné poloze, tradičně nazývané “en rima”, čímž začíná období zrání. Na uzávěru lahve je uvedeno datum stáčení a číslo stáčírny, aby bylo možné sledovat průběh procesu a jeho kvalitu. Jak měsíce plynou (minimálně 9 měsíců) se zbytky mrtvých kvasinek ukládají na dno láhve. Oxid uhličitý produkovaný touto druhou fermentací se zachycuje v láhvi a tvoří bubliny.
Během procesu zrání umožní poloha láhve Cavě pokračovat v kontaktu s kaly nebo kvasinkami, což přispívá k aromatické komplexnosti a konečné krémovosti. Proto musí láhve po celou dobu procesu zrání zůstat zcela v klidu, v tmavém prostředí, s konstantní úrovní vlhkosti a teploty. Doba zrání (minimálně 9 měsíců) určí, zda se bude jednat o Cavu, Cavu Reserva nebo Cavu Gran Reserva. S kratší dobou zrání získává více svěžesti a bublin a čím delší doba zrání, tím má výsledná Cava komplexnější vůně a dokonale integrované bublinky.

Setřásání
Když vinař usoudí, že je Cava připravena ke konzumaci, proces zrání končí a nastává další fáze – setřásání. Tato prastará technika spočívá v přesunu odumřelých kvasnicových sedimentů směrem k hrdlu láhve. Každý den odpovědná osoba pootočí o jednu osminu otočky s každou lahví, která je umístěna v “pupitru”, dokud není ve svislé poloze, hrdlem dolů (“en punta” ve španělštině), takže se kalový sediment ukládá do hrdla lahve a Cava zůstane zcela čirá a jasná, bez ztráty bublinek. V minulosti se setřásání provádělo ručně, ale již několik let jde o mechanizovanou práci díky strojům, zvaným “gyropalety”, které jsou schopny zkrátit tento proces pouze na několik dní.

Degoržování
Je odvíčkování láhve za účelem odstranění sedimentu. Stejně jako setřásání byl tento proces roky prováděn ručně, ale nové techniky umožnily tento proces zlepšit, aniž by došlo k poškození konečné kvality produktu. Nejběžnější je zmrazit hrdlo láhve v obrácené svislé poloze, aby vzniklý blok ledu zachytil nahromaděné usazeniny nad uzávěrem. Poté se láhev již v normální poloze, buď ručně nebo mechanicky, otevře. To způsobí, že vnitřní tlak vytlačí vytvořený blok ledu a obsah zůstane čistý a lesklý.

Expediční likér neboli dozáž
Aby se nahradila tekutina ztracená při degoržování, přidává se tzv. expediční likér – směs vína a cukru. Množství cukru určí o jaký typ Cavy se bude jednat (kromě Cava Brut Nature)

Dokončení
Další fází je uzavření láhve korkem, který se vkládá pomocí natlakování, aby se zabránilo jeho vytlačení. K horní části láhve je připevněn uzávěr drátěnou korunkou (agrafa) a poté přichází fóliová kapsle. Posledním krokem je přidání správné etikety.

Odrůdy

Povolené odrůdy pro výrobu šumivých vín Cava DO

Macabeo

• je jednou ze tří odrůd, které tvoří trojici odrůd Cavy a je nejvíce vysazována v rámci DO Cava
• má původ v oblasti Penedés, konkrétně obci Vilafranca, poprvé zmíněna v roce 1617
• s velkými, kompaktními trsy může být docela produktivní a robustní. Má velmi tenkou slupku, dlouhý cyklus a pozdní zrání. Produkuje vína s lehkým květinovým charakterem, jemná, elegantní a dobře vyvážená. Ačkoli je bohatá na cukry, kyselost je mírná. Je vysoce ceněno pro svou dobrou schopnost zrání v lahvi

Xarel·lo

• je nepochybně jednou z bílých odrůd, se kterou je Cava nejvíce spjata
• ve své oblasti původu, Penedés v Katalánsku, je považována za autochtonní a poprvé byla zmíněna v roce 1785 v Sitges
• díky svému rozšíření je nejcharakterističtější odrůdou a je také druhou nejvíce vysazovanou v DO
• spolu s odrůdami Macabeo a Parellada tvoří tu nejklasičtější kupáž Cavy
• má střední, nepříliš kompaktní trsy a silnou slupku. Vyznačuje se tím, že poskytuje strukturu a produkuje vína s tělem a jedinečnou chutí

Parellada

• je třetí z nejpěstovanějších odrůd vinné révy v DO Cava
• ve Španělsku se začala pěstovat ve 14. století
• v Cavě se používá zejména pro svou schopnost vnést do vín jemnost a svěžest
• má velké trsy se středně velkými bobulemi a silnou slupkou, raší brzy a dozrává pozdě. Je velmi produktivní a dobře přizpůsobená vysokým oblastem Pendés
• produkuje dobře strukturovaná, ovocná a elegantní vína, poskytující jemnost a rovnováhu. Její mírná kyselost propůjčuje Cavě osobitost a současně nabízí dobrý potenciál pro zrání v lahvi

Chardonnay

• hlavním atributem je jeho všestrannost. Tato odrůda se dokáže přizpůsobit různým typům půdy a podmínkám, a také odlišným výrobním metodám
• plody jsou kulaté a kompaktní, s jemnou slupkou a konzistentní dužinou. Brzy raší a je také jednou z prvních odrůd, které se sklízejí
• přestože se jedná o mezinárodní odrůdu (francouzského původu), k výrobě Cavy je povolena od roku 1986
• má intentzivní aroma a dobrý obsah alkoholu. Díky vysokému podílu cukru se hrozny sklízejí obvykle brzy. Vynikající kyselost spolu s typicky “exotickými” vůněmi přináší Cavě svěžest a eleganci, stejně jako vynikající potenciál pro zrání v lahvi

Subirat Parent

• také známý jako Malvasía, se stále více používá k výrobě Cavy Dulce a Semi Dulce
• trsy jsou kompaktní a středně velké, bobule jsou velké, kulaté, se silnou slupkou a lehce načervenalým nádechem
• produkuje svěží, strukturovaná vína, velmi bohatá na tropické vůně, ale i bílé květy, růže, meloun a bylinkové nuance. Všechny tyto nuance se zráním stávají složitějšími

Garnacha Tinta

• je jednou z nejrozšířenějších odrůd na světě
• ačkoliv několik regionů zpochybňuje její původ, většina dokumentů, jako na výchozí bod, poukazuje na Aragonii. První písemné zmínky se objevují v knize Agricultura General od Gabriela Alonsa z roku 1513 a v knize Cataluña ilustrada od Stevana de Corbery z roku 1678
• trsy jsou střední a lehce kompaktní. Kulaté bobule s jemnou slupkou se vyznačují vysokým obsahem cukru a mírnou kyselostí
• kromě své schopnosti produkovat vína s jemnou chutí a výraznou ovocnou vůní, je také z jednou z nejpoužívanějších odrůd k výrobě růžových Cav. Těm dodává tóny džemu a červeného ovoce
• rostlina může žít mnoho let, proto je poměrně snadné najít vinnou révu Garnacha pokročilého věku

Trepat

• s velkými, kompaktními trsy, bobulemi se silnou slupkou a pozdní sklizní
• v posledních letech se tato odrůda ukázala jako ideální pro výrobu růžových Cav, kterým propůjčuje atraktivní barvu a vyváženou kyselost
• charakteristickou vůní je červené ovoce, jako jsou jahody, maliny a třešně, spolu s kořenitými tóny (např. skořice), které vytvářejí elegantní a jemnou Cavu se silnou osobitostí

Pinot Noir

• přestože je tato odrůda známá po celém světě, v DO Cava je “nejmladší” odrůdou. Jeho použití bylo povoleno v roce 1998 a od roku 2007 se také používá v bílé Cavě, nazývané “Blanc de Noir”
• trsy jsou malé a kompaktní, velmi těsně shlukované. Bobule jsou válcovité, s krásnou intenzivní fialovou barvou. Díky středomořskému klimatu a rychlému a časnému zrání se hrozny sklízí brzy
• produkuje vína ovocná, aromatická, s nízkým obsahem tříslovin

Monastrell

• jedna z prvních odrůd používaných při výrobě Cavy
• trsy jsou středně velké, málo kompaktní, bobule značně velké, se silnou slupkou. Ve fázi zralosti mají hrozny atraktivní modrou barvu
• při vinifikaci dává intenzivní barvu, s dobrým obsahem tříslovin, které z ní dělají odrůdu s dobrým potenciálem pro zrání
• používá se především pro výrobu růžových Cav

Roční období na vinici

Zima – Po podzimu, kdy listy vinné révy opadnou, začíná fáze vegetačního klidu. Chlad způsobí, že pupeny vstoupí do období klidu, které potrvá až do začátku jara. V době, kdy réva neroste a je schopna snášet velmi nízké teploty se seřezává. Zimní řez podporuje regeneraci rostlin a slouží k odstranění výhonků z předchozí sezóny. Jakmile je řez proveden, každé z oček dá během jara vzniknout novým výhonkům s listy, úponky a shluky. Tato očka se nacházejí v každém uzlu letorostu a určují produkci révy. Jsou zodpovědné za regulaci trsů na vinici a hektar. Začátkem března v mírném podnebí a na severní polokouli se réva začíná probouzet ze zimního klidu. Míza začne protékat vinnou révou a vytékat z řezů. Toto se nazývá “lloro” – pláč (nebo krvácení)

Jaro – Se stoupajícími teplotami se na rostlině začínají projevovat první známky růstu v pupenech, které se postupně rozvíjejí. Začnou to dělat současně s prvními zelenými výhonky, které podporují listy, úponky a květenství. Mezi prvními klíčí odrůdy Xarel·lo, Parellada, Trepat, Pinot Noir a Subirat Parent. Během jara výhon vyroste, jeho květenství vykvetou a dojde k opýlení. Na začátku této fáze začnou pupeny bobtnat, až se úplně otevřou, ukážou nový výhon a začnou se rozbalovat listy. Fáze opýlení je velmi důležitá, protože určuje objem sklizně. Chlad a déšť může tuto fázi nepříznivě ovlivnit. Z květů, které byly správně oplodněny se stanou hrozny. Zde začíná proces nasazování plodů, který trvá dva až tři týdny po odkvětu. Plody, které zůstanou na konci tohoto procesu obvykle zůstávají až do konce svého zrání.

Léto – S příchodem léta jsou na vinné révě vidět první bobule hroznů. Zpočátku jsou malé a zelené jako hrášek a ještě potřebují čas, aby se vyvinuly do hroznů, jak je známe. V tomto období se na vinici provádějí úkony jako je odstraňování listů, neplodných výhonů a větví, které by mohly oslabit révu v posledních měsících před sklizní. Obvykle se provádí ve vinicích s větší hustotou listů a spočívá v odstranění bazálních listů, aby se zvýšila kvalita plodů a jejich zdravotní stav. Tato technika zlepšuje barvu a aromatickou kvalitu bobulí a vede k homogennějšímu zrání celého hroznu. Navíc usnadňuje ruční sklizňové práce. Jak léto postupuje a bobule dozrávají, jejich barva se mění. Během tohoto procesu se vyvíjí cukr a fenolické sloučeniny a objevují se pigmenty zodpovědné za charakteristickou barvu každé odrůdy. Červené odrůdy získávají svou červenou nebo namodralou barvu a bílé žloutnou. Slupky bobulí získávají průsvitný vzhled, jsou měkčí a pružnější a jadérka dosahují své fyziologické zralosti. Tato fáze účinně udává začátek odpočítávání do sklizně. Odrůdy jako Chardonnay, Pinot Noir a Macabeo se díky své ranné koncentraci cukrů sklízí mezi prvními.

Podzim – Po sklizni je vinná réva stále aktivní, ale brzy začne shazovat listy. Přestane produkovat chlorofyl. Listy nejdříve zežloutnou, poté hnědnou, vysychají a postupně opadávají, až je koncem listopadu rostlina úplně holá. V této době se dýchání révy zpomaluje a transpirace (výdej vody povrchem rostlin) se zastaví. Jinými slovy přejde zpět do hibernace a celý růstový cyklus začíná znovu.

Druhy Cavy dle obsahu cukru

Brut Nature – neobsahuje žádný přidaný cukr a může obsahovat maximálně 3 gramy přírodního cukru na litr. Je to Cava v nejčistší podobě. Čistá, jasná, se svěžím nádechem. Je dokonalým společníkem celého jídla, od předkrmu až po dezert

Extra Brut – obsahuje až 6 gramů cukru na litr dodaných dozáží. Malý dotek sladkosti zvyšuje její všestrannost, je ideální pro předkrmy, kyselá jídla, jídla s nádechem hořkosti či tučnější pokrmy

Brut – obsahuje až 12 gramů cukru na litr dodaných dozáží. Vyvážená kyselost a stále ještě poměrně malé množství cukru, podtrhuje přednosti Cavy a dává jí další možnosti párování. Je ideálním spojencem pro asijské či lehce kořeněné pokrmy. Výborně se hodí i pro ta jídla, která se těžko snoubí s jinými víny

Extra Seco – obsahuje 12 – 17 gramů cukru na litr dodaných dozáží . Správné množství cukru, aby poskytlo těžší pocit v ústech, což umožňuje i riskantnější párování. Je ideální k sýrům a mírně sladkým pokrmům

Seco – obsahuje 17 – 32 gramů cukru na litr dodaných dozáží, díky čemuž má sladký charakter. Je ideální k dezertům či pro jídla, u kterých se obvykle neočekává, že by se hodila ke Cavě

Semi seco – obsahuje 32 – 50 gramů cukru na litr dodaných dozáží. Pro svou všestrannost, léta doprovázel tento typ Cavy “rodinná” jídla, ideální je pro párování s dezerty

Dulce – obsahuje 50 a více gramů cukru na litr dodaných dozáží, ideální jako doplněk k dezertům či k pití po jídle

Druhy Cavy dle doby zrání

Dle doby zrání rozlišujeme dvě kategorie, Cava de Guarda a Cava de Guarda Superior. Nejmladší, zrající minimálně 9 měsíců patří do kategorie Cava de Guarda, ty starší s dobou zrání 18 měsíců a více patří do kategorie Cava de Guarda Superior, která je rozdělena do tří podkategorií – Reserva, Gran Reserva a Cava de Paraje Calificado.

Cava – Cava de Guarda

• zraje minimálně 9 měsíců v lahvi
• je lehká, ovocná, s jiskřivými a rychlými bublinkami. Na patře s tóny bílých květů a ovoce, jako je zelené jablko a hruška
• ideální pro párování se všemi druhy předkrmů, salátů, lehkými jednohubkami či mořskými plody

Cava Reserva – Cava de Guarda Superior

• zraje v lahvi po dobu minimálně 18 měsíců
• aromaticky bohatá a komplexní, s bohatými bublinkami a příjemnou svěžestí
• ideální partner pro jakékoliv menu

Cava Gran Reserva – Cava de Guarda Superior

• zraje v lahvi více než 30 měsíců
• vyniká svou jedinečnou elegancí a osobitostí a velkou aromatickou intenzitou

Cava de Paraje Calificado – Cava de Guarda Superior

• zraje v lahvi minimálně 36 měsíců
• kategorie schválená v roce 2017. Jedná se o jedinečné Cavy, které pocházejí z terroir s vyjímečnými vlastnostmi a musí splňovat mimořádně přísné pěstitelské požadavky (včetně ruční sklizně, stáří vinné révy a maximálního výnosu na ha – viz výše)
• nejmladší z nich jsou svěží, ovocné a citrusové, s živými bublinkami. Jak se doba zrání prodlužuje, rozvíjí se složitější aromata, jemnější a integrovanější bublinky a na patře získává jemnost a hloubku

Za zmínku stojí, že od roku 2022 je Cava de Guarda Superior 100% bio. Kromě toho byla vytvořena nová etiketa (v roce 2020) “integrální výrobce” označující ta vinařství, která provádějí celý proces výroby na vlastním pozemku

Druhy Cavy dle barvy

Cava Blanco

• “blanc de blancs” -vyrobená z klasické trilogie odrůd hroznů Macabeo, Xarel.lo a Parellada či dalších povolených bílých odrůd
• “monovarietal” – vyrobená pouze z jedné odrůdy vinné révy
• “blanc de noirs” – vyrobená z červených odrůd vinné révy

Cava Rosado

• svou kvalitou se neliší od ostatních druhů. Také proces výroby a zrání je stejný. Hlavní rozdíl spočívá v barvě. K výrobě se používají červené odrůdy hroznů, které díky krátkému kontaktu slupek s moštem dávají výraznou barvu. V závislosti na počtu měsíců zrání můžeme najít Cava de Guarda Rosado, Reserva nebo Gran Reserva

Identita Cavy

Kromě designu lahve, nám také přední etiketa napoví, zda se jedná o sekt vyrobený tradiční metodou. Navíc také usnadňuje, jaký typ produktu budeme ochutnávat. Na etiketě musí být uvedeny určité povinné i nepovinné informace

Povinné:

• označení původu Cava – lze použít pouze pro produkty, které podléhají přísným kontrolám Kontrolní rady a které mají její schválení
• název ochranné známky používaný výrobcem
• typ Cavy dle doby zrání
• typ Cavy dle obsahu cukru
• výrobce – registrovaný nebo obchodní název
• původ – u vín z oblastí DO musí být uvedena země původu, v tomto případě Španělsko
• objem láhve
• obsah alkoholu – objemové množství alkoholu ve vztahu k celkovému obsahu láhve. U Cava může být toto číslo pouze mezi 11 a 12,5%

Zobrazená etiketa není skutečná, jedná se o příklad, každé vinařství
si etikety personalizuje s povinnými i nepovinnými informacemi

Nepovinné:

• sklizeň – odkazuje na původ hroznů
• ročník – označuje, že 85% použitých hroznů pochází z uvedeného ročníku (povinné pro kategorii Reserva a starší)
• barvu
• ceny a ocenění
• datum degorgementu
• degustační vysvětlivky či komentáře

Dalším puncem kvality spojeným s Kontrolní radou je garanční štítek na zadní straně lahve, viz výše – Cava de Guarda, Cave de Guarda Superior Reserva, Dva de Guarda Superior Gran Reserva a Cava de Guarda Superior de Paraje Calificado.

Posledním symbolem kvality a pravosti je čtyřcípá hvězda na finální korkové zátce hřibovitého tvaru. Ta také zaručuje, že byl produkt vyroben tradiční metodou druhotného kvašení.

EKONOMICKÁ DATA (údaje z roku 2019):

• 37.995 ha vinic
• 6.582 vinařů
• 214 vinařství
• produkce 187.158.522 l
• domácí trh 66%, zahraniční trh 34%

Pokud máte zájem některou z těchto vyjímečných Cav ochutnat, můžete si ji koupit na e-shopu bonovino.cz

zdroj: www.cava.wine, www.guiapenin.wine