Euskal Sagardoa
(baskická sidra)
Hlavní charakteristiky
Sidra je nízkoalkoholický nápoj (v případě Euskal Sagardoa bude jeho minimální obsah alkoholu 5 % objemových) vyrobený z fermentované jablečné šťávy. Sidra s označením původu Euskal Sagardoa – přírodní sidra z Baskicka musí být vyrobena 100% z autochtoní odrůdy jablek a mít certifikát kvality.
Aby sidra získala označení Záruky původu (Denominación De Origen), musí nejprve projít analytickými a organoleptickými kontrolami.
Nadace HAZI certifikuje celý proces, počínaje jablečnými sady a konče stáčením. V laboratoři Fraisoro absolvují organoleptickou analýzu – první akreditovaná laboratoř pro sidru.
Dva štítky, které zaručují kvalitu
Celý sektor a baskické instituce se spojily ve stejném projektu, jehož prostřednictvím se od nynějška můžete rozhodnout pro dvě veřejné a oficiální značky:
· Označení původu EUSKAL SAGARDOA: ovoce mnohaleté práce a odhodlání do budoucna. Vysoce kvalitní sidra vyrobená pouze z autochtoních jablek.
· Značka GORENAK: sidra vynikající kvality vyrobená v Baskicku z jablek různého původu.
Sidrerie ZAPIAIN
Nejdříve něco z historie ..
Příjmení Zapiain je spojeno s výrobou sidry minimálně od 16. století, v době plné slávy výroby moštu v Baskicku. K tomuto růstu došlo v souvislosti s rozvojem lovu velryb, který je v Baskicku považován za průkopnický průmysl.
Joanes de Zapiain
Prvním záznamem o vztahu rodiny Zapiain k výrobě moštu je dokument z 3. června 1542. Jde o rukopis o prodeji pozemků s 87 jabloněmi nacházející se v Astigaraga, udělený Aně de Abedaňo (vdova po Bernardino de Murguía) ve prospěch Joanese de Zapiain. Tento dokument se nachází v archívu Casa de Murguía (Marqueses de Valde-Espina).
Žaloba a trest
Na konci 16. století se objevuje první známá zmínka, která výslovně spojuje příjmení Zapiain s výrobou moštu, a to v několika listinách z let 1591 až 1595. První z listin je věta žaloby vedené Radou San Sebastianu s Juanem de Zapiainem o zavedení velkého množství moštu do uvedeného města k prodeji, což je v rozporu s nařízením. (17.září 1591)
Rozsudek
O několik let později, 15. listopadu 1595, se objevuje další oficiální dokument, který potvrzuje předchozí větu, „o prodeji jablečného moštu, vyrobeného a zabaleného Zapiainově domě, stejně jako na jeho statcích v Murgía a v Astigararga“. Věta stanovuje, že „pokud nepochází a nežije mezi zdmi tohoto města a není jeho obyvatel, jeho mošty nebyly povoleny“. Je potřeba poznamenat, že Juan, Joanes a Juanes jsou různé způsoby, kterými tehdejší písaři přepisovali jméno tohoto předka. Navíc v 16. století žili nejméně dvě osoby stejného jména, Joanes mlaší a starší.
Zapiain a rybolov na území Newfoundlandu
Sidra byla vysoce ceněnou komoditou v baskických námořních výpravách, které se vydávaly do vzdálených zemí, jako je Newfoundland, Norsko a Island, aby lovily tresky nebo velryby. Tehdy nebyla voda bezpečným nápojem, protože se snadno kazila. Víno bylo vyhrazeno pro důstojníky na palubě, zatímco námořníci měli právo zkonzumovat dva litry moštu denně. Dokonce se říká, že konzumace sidry díky obsahu vitaminu C zabránila rybářům nakazit se kurdějemi.
V době rozkvětu lovu velryb v 16. století se sidra stala také způsobem, jak do takových společností investovat. Výměnou za zásobování lodí sidrou dostali investoři sudy s velrybím tukem, který se používal hlavně jako palivo pro osvětlení. Velrybí olej osvětloval Evropu a Baskové věděli, jak z něj získat vysokou ekonomickou návratnost. Dá se říci, že to byl tehdejší průmyslový olej.
K těmto výpravám se připojilo mnoho námořníků. Pravděpodobně také někteří členové rodiny Zapiainů. Dokument z roku 1572 obsahuje soudní spor mezi Pedrem de Zapiainem a jeho zetěm Juanem de la Presou o mzdu za práci na lodi „Nuestra Señora de Iciar“, kdy za jednu z cest na Newfoundland, na kterou Zapiain „nemohl jít pro nemoc“. Pro tuto loď pracoval jeho zeť jako námořník a úředník „se 4 sudy velrybího tuku navíc ke mzdě“.
Tato loď měla kapacitu 500 tun a pronajala si ji majitel lodi Domingo de Sorasu „pro plavbu na lov velryb na Newfoundland“. V roce 1571 ji řídil obyvatel Deby Martín García de Lasao a mezi potravinami, které byly odeslány, byly „chléb, sušenky, jablečný mošt, víno, slanina, oleje, luštěniny a další věci nutné po dobu osmi měsíců“.
Kapitán Martin de Zapiain
Navzdory skutečnosti, že baskičtí rybáři lovili ve vodách Newfoundlandu volně minimálně od 16. století, koncem 17. století začaly koruny Francie a Anglie klást překážky této praxi, která se do té doby řídila zásadou neutrální vod.
Zapiain-velrybáři-baskové
V 90. letech 17. století francouzský guvernér Placentia zabránil Baskům v rybolovu podél celého pobřeží této kolonie. Po postupných vzestupech a pádech byl zákaz rybolovu Basků na Newfoundlandu nakonec potvrzen Utrechtskou smlouvou v roce 1713 a kontrolou britské koruny nad oblastí.
S cílem bránit právo Basků využívat kanadská rybolovná území byla v roce 1697 ve městě San Sebastián vytvořena komise, která měla shromáždit svědectví různých baskických a francouzských kapitánů, kteří tuto praxi podporovali. Jako první vypovídal Martín de Zapiain, kterému bylo v té době 48 let a podnikl 26 cest na Newfoundland. Jeho svědectví bylo zaznamenáno následovně.
Domorodci z této řečené provincie Guipúzcoa provedli, stejně jako svědek, rybí lov, aniž by domorodcům z uvedeného Francouzského království nebo z jakéhokoli jiného království vytvořili překážku nebo ostudu v kterémkoli z uvedených přístavů bez rozdílu a bez dělání rozdílu nebo přednosti podle národnosti, nebo subjektů, které si konkurují, a díky uniformitě s Francouzi, dávali těmto přednost a předem je informovali o každém z uvedených přístavů, kteřé je obsadili jako první (…)
Fenomén zvaný TXOTX
Txotx je fenoménem gastronomické kultury baskické sidry. Zrodil se z ochutnávky, kterou zákazníci dělali při nákupu sidry. Vzhledem k okolnosti, že v minulosti výrobní sklepy neměly prostředky na uchování nápoje v sudech (kupela) po celý rok, musel se klient mezi koncem zimy a začátkem jara zazásobit lahvovou sidrou na celý rok.
Logicky, vzhledem k rozdílům v kvalitě mezi jednou kupelou a druhou, kupující ochutnal obsah každé kupely a hledal ten nejlepší nápoj, až do uzavření obchodu na nákup lahvové Sagardoa.
Následně byly kupely, které nebyly vybrány ke stáčení, prodávány po sklenicích naplněných obsluhou přímo z kupely, čímž se sklep dočasně proměnil v tehdejší sidrerii.
To vše vešlo do historie, dnes je vinařství perfektně vybaveno tak, aby svým zákazníkům podávalo kvalitní sidru po celý rok podle jejich potřeb, ale rituál degustace vedl k tomu, co dnes známe jako Txotx.
Sidra je sezóním produktem, takže ta, kterou pijeme každý rok od konce ledna, je právě zrozený nápoj s vlastnostmi, které dal klimatický rok jablku, ze kterého pochází. To dává tomuto nápoji zvláštní kouzlo.
Od poloviny ledna do posledního dubnového dne otevírá Zapiain své „dveře od sklepa“ každý večer kromě neděle a otevřeno je také v sobotu v poledne. Je zde jedinečná atmosféra, kde si můžete vychutnat výjimečné jídlo s čerstvou sidrou podávanou přímo z kupely samotným sklepmistrem.
Večeříte vestoje ve stejném sklepě s tradičními pokrmy, které doprovázejí sidru: omeleta z tresky, smažená treska, hovězí kotleta, sýr a ořechy.
Rituál výjimečné přitažlivosti, že když přijde čas, nikdo ho nechce promeškat!
Pokud máte zájem tuto výjimečnou sidru ochutnat, můžete si ji koupit na e-shopu BONOViNO.cz
Zdroj:
https://euskalsagardoa.eus/
https://www.zapiain.eus/